食堂社会化改革成就了食堂承包企业
发布日期：2022-04-21
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食堂社会化改革启动后的20年间，在经历了零打碎敲的初级阶段之后，一批经营者迅速成长起来，逐渐发展成了规模大、实力强、专业化程度高的专业承包食堂的企业。近年来，广州食堂承包企业包括大小食堂承包商达到了百家之余，大量社会资本的涌入和大批专门承包食堂企业的兴起，培养了大批的专业食堂经营的经理人和技术人员，现代食堂业作为一个独立的产业开始形成。
回顾食堂业的发展历史，在我国，传统的食堂从来都是作为一个后勤保障部门存在于某一个单位之中的，它提供的服务主要针对单位内部人员，既不对外提供有偿服务，也拒绝单位之外专业餐饮企业来承包经营食堂，所以，可以这么认为：直到后勤社会化改革之前，食堂虽然与千千万万人的生活密切相关，但并不是一个独立的产业。
按照当代产业经济学的观点，一个产业的形成，要具备以下几个条件：
1、部门独立，不依附其他行业或产业而独立存在；
2、劳动具有职业性和有偿性；
3、专业从事该项生产活动的主体企业，尤其是具有市场竞争力的强势企业，已经成长起来，并形成产业群体；
4、职业化的技术队伍和经理人队伍已经形成。
长期以来，我国国有单位的食堂一直采用自我管理、封闭经营的方式，由于缺乏竞争、规模弱小、专业化程度低，而且管理体制僵硬，自营食堂的运营效率低下，成为各单位一个沉重的包袱。按照交易成本理论，自营食堂的内部无竞争、效率低下，要引入竞争机制，实行专业化经营，也就是开展“后勤社会化”改革。
2005年，教育部规划司后勤改革提出了新型高校后勤保障体系框架，即“政府宏观调控，市场提供服务，学校自主选择，行业规范自律，职能部门监管”的“后勤社会化”改革方针。
1、在管理方法上，从单纯的行政管理向科学的经济管理转变；
2、在服务形式上，由行政型后勤向经营型后勤转变；
3、在服务方式上，由封闭式服务向开放式服务转变。
通过改革，单位继续保留食堂的所有权、管理权和部分收益权，将食堂的经营权和主要收益权过渡给承包食堂的企业或个人。这意味着，食堂业不再仅仅作为某些机构内部的保障部门而存在，而是由经营主题自主经营，从事食堂承包经营的餐饮企业可以承包经营多个单位的食堂，甚至可以跨省市经营，这为现代食堂产业的形成提供了市场条件。
如上文所述，现代食堂产业是在我国实行社会主义市场经济体制和后勤社会化改革的历史条件下逐渐发展起来的，现代食堂承包企业是食堂业的生产主体，是食堂业的主要竞争参与者，是引导食堂产业发展的主要力量。对现代食堂企业进行明确的界定，有助于现代食堂产业的规范和发展，有助于行业管理者对行业的监督和指导，有助于现代食堂承包经营者的自我完善和发展。
现代食堂承包企业是指在市场经济条件下，为单位成员提供日常用餐服务，产权清晰、参与竞争、自主经营、自负盈亏的专业餐饮企业。
今天，依然有许多单位自办食堂，不参与竞争，食堂的亏损由单位补贴，食堂的盈利归单位所有，这种食堂仍然属于传统食堂，不能称为现代食堂。现代食堂企业的定义包含以下3个要素：
1、现代食堂是企业，而非某单位的后勤部门，也不是几个厨师合办的伙房，现代食堂企业具有独立的法人地位，可以独立经营并承担经济、法律责任。个体户经营户做的食堂由于规模小，无法适应规模化和专业化生产的要求，不列入现代食堂的范畴。
2、现代食堂与发包单位之间是一种契约关系，而非隶属关系。发包方通过契约向现代食堂企业让渡经营权、收益权，保留食堂的所有权和监督权，以及部分收益权（租金、监管费）。现代食堂企业可同时与多个发包方签订食堂承包经营合同，这也是现代食堂产业向规模化、集中化方向发展的基础。
3、现代食堂企业应当具有完善的公司治理结构，实现了公司的所有权与经营权的逐步分离，这是食堂经营走向专业化的必由之路，也是现代食堂产业走向高度专业化的必由之路。
对比现代食堂的定义，传统的自营食堂，或者个体承包、分散经营的食堂，与现代食堂有着显著的区别。对于食堂产业的经营者和管理者来说，要实现食堂产业的转型和升级，要不断提升食堂产业的经营效率，要按照现代食堂的标准对参与者的经营行为进行转型和规范。
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